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夺命软吐司(๑´ڡ`๑)超软拉丝极速方便的一次发酵吐司

夺命软吐司(๑´ڡ`๑)超软拉丝极速方便的一次发酵吐司/更多做法

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归类:吐司 投稿:晓玮75 阅读量:378
菜谱简介

尝试各种吐司方子,什么汤种中种,发现跟本没必要啊!我家吐司属于常备品。无数次试验,终于确定了一个超级方便又松软拉丝的吐司方子。

       软到什么程度?用刀根本无法切片,只好手撕着吃。

       快到什么程度?从称量食材开始到出炉,共3个小时!

       方便到什么程度?其中真正手工操作的时间才大约10-15分钟左右(称食材5分钟,机器揉面25分钟,分割整形5分钟,发酵90分钟,烘烤50分钟)

       本方为450克三能土司模具

材料
  • 金像高筋粉260g
  • 耐高糖酵母(咸面包低糖型酵母)3g
  • 液体(一个大大的鸡蛋,其它液体牛奶、淡奶油、水根据口味自调。淡奶油建议不超过80克)160g
  • 30g(咸面包0-10g,考虑糖尿病的可以不放糖)
  • 2g(咸面包5g)
  • 黄油(食用油)20-30g(10-20g)根据口味自调(液体部分淡奶油到了80克,则可不放黄油或食用油了,油脂够多了)
  • 夺命软吐司(๑´ڡ`๑)超软拉丝极速方便的一次发酵吐司的做法步骤

    1本方秤液体很方便,打一个鸡蛋,再倒满液体总重量达到160克即可(160为一个大大的洋鸡蛋+约100牛奶。根据高粉不同,液体稀薄,气温湿度,液体量会有变化,区间在160-180,请根据喜欢的口味,实验出固定配比。差几克其实无所谓,标准是面团不要太干也不要太黏手。)

    2除黄油外所有材料丢到厨师机里。酵母我习惯先参入面粉,用刮刀搅拌均匀后,再放其它材料。

    31档和面大约半分钟,调至3档速度,一共和面10分钟,可达到扩展阶段(我的厨师机不管当中怎么调整速度,总共10分钟就自动停掉,据说是为了保护电机) 机器休息5分钟,期间加入略软化的黄油块

    4再3档搅拌10分钟。得到完全扩展面团,一定要出膜!要不然没有拉丝。
    20150713补充,有厨友说不出膜也有拉丝,扩展即可。确实我自己没试过仅扩展会怎样。我建议如果您是新手的话,也不用那么纠结手套膜,实在不行就扩展吧。成果还是要自己尝试了才知道。

    5本方取消一次发酵,仅发酵一次即可。直接整形进吐司盒!

    6直接整形,秤出三等份的面团,用擀面杖摊开,卷起,放入吐司盒。速度快的,5分钟绝对搞定。其它标准方子都还要等15分钟松弛,我从来懒得等,利用粘性,将有弹性的面团摊开粘在桌面上,卷的时候,一边卷一边用手轻轻扯一下,松松的卷起。

    7发酵至吐司盒9分满即可,这个图发得有点过了,我在烤箱内35-40度发酵约90分钟。天气热时,最好室温发酵。

    8上下管调至150度,烘烤50分钟,立即取出脱模

    9成品展示

    10前面方子写完了,再说点其他的。
    1、山形吐司烘烤工具,可以手工做一个铝箔盖,铝箔盖可以反复使用。

    11铝箔折法

    12上下管150度,始终加盖铝箔盖子。照片显示为,烤的时候山形吐司中间的拱起把铝箔盖子顶起来了。

    13山形吐司成品,看起来嫩嫩的,顶部颜色特别均匀。
    另外关于吐司颜色,普及一下健康知识。不少厨友反应自己烤的面包颜色浅,其实颜色浅是健康的,如果没有影响到内部组织,建议还是颜色浅一点。原因是谷类在烘烤温度下会产生致癌的丙烯酰胺,颜色深,丙烯酰胺含量也更高。

    142、烘烤时再爆发的技巧:液体部分蛋液多,烤的时候就会爆发。液体中可以用2个小鸡蛋,蛋液约80克;或者用一个大大的洋鸡蛋,蛋液约60克多一点。然后发酵到8分左右

    15前面那张图8分满的时候直接进烤箱,烤完就是这么高。150度50分钟,全程加盖铝箔盖。

    小提醒

    1.关于发酵时间:不要用错酵母,要不然时间会搞的很长。酵母分高糖型和低糖型,高低糖分界线:糖/面粉=7%!甜面包用耐高糖性酵母,咸面包用低糖型酵母。所有的牌子都分耐高糖型和低糖型,包装上实在没有的,淘宝上一般也能找到店家说明。

    2.关于咸甜浓度,除了方子给出的佐料量,也可根据自己口味再调整。先说甜面包:盐2克不要变,糖上限60克,我家口味清淡方子用的是30克,当然再少糖也可以;再说咸面包:盐5为宜,上限6克,糖0-10克,0克糖是为糖尿病准备的,普通建议10克糖。

    3.关于手套膜:有资深厨友提出不需要手套膜也可以拉丝,请自己尝试,如果是新手,也没必要把自己搞那么纠结痛苦。关键是成品拉丝柔软口感好。

          另外我是用厨师机,如果用手揉的,可以参考潇潇妈的手套膜方子,地址在

    关于水套膜:有厨友明明揉出手套膜,但是烤出来依旧是个小矮子。原因如下:水增加后面团容易拉伸,但是这个时候的手套膜不结实,容易破裂,这是不合格的手套膜。这样不结实的结构是无法支撑整个面包的,所以越烤越矮。还有一点可以证明手套膜不合格,就是发酵很费劲,花费时间很长,面团表面不光滑(通常38度,湿度90%以上,60-90分钟左右可以发到位)。

    4.关于液体的重量:面粉品牌,气温,湿度等原因,区间在160-180g都有可能,请根据自己的情况尝试后确定。

    5.关于烘烤时间:有厨友觉得没必要那么长时间,喜欢温度高,时间短。我的意见是,烘烤时间短,可能导致内部组织没烤透,会导致粘牙齿。烤土司50分钟,时间不要变,通过温度来控制颜色。烤小面包25分钟。

    6.用普通食用油的,推荐先油法(就是油和其它全部材料丢到一起揉),要不然揉面不方便,就失去快手面包的意义了,口感比黄油会差一些。

    7.根据厨友们成功案例,统计以下面粉牌子“金像+液体160-165”“新良+液体165-170”,另外我方子下发了一个“夺命软吐司液体量统计报告”的作品,由于本方液体自由发挥,请成功的厨友在其中记录下您的面包品牌和液体量,供大家开开脑洞,也供新手学习参考。地址在

    上述地址仅供成功的厨友记录面粉品牌和液体量。麻烦不要在这个作品地址讨论,以免信息杂乱。请至留言区或其它作品中讨论。

    8.有厨友反应烤完之后皮硬,烤箱不同的原因,大家根据自己情况调整。另外发现天气居然也会产生影响,我冬天用150度,到夏天居然又用到170度了(烤箱旋钮温度),所以温度要视自己烤箱的脾气而定。

           再后来,我又发现一个皮硬的原因,凡是皮硬的作业,都不是斜纹土司盒,没有斜纹的话,面包整个都是贴着铁皮烤的,自然就容易硬。两个方法,1时间减短5-15分钟不等,自己实验;2试试斜纹土司盒。

    9.有些童鞋面包底部有沉淀,我也发生过。我猜原因,方子是天冷时写的,所以用的烤箱发酵,发热管又比较靠近铁皮,估计铁皮导热把靠近底部的酵母烫死了,所以导致面包底部沉淀。天气热了,尽量室温发酵。天冷烤箱发酵时,盒子底部可垫一层厚厚的报纸。

    10.关于厨师机,我买的贝奥厨师机,和面钩不行,掉漆。建议购买厨师机所带的和面钩一定要是纯不锈钢的。

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